Treretters lunsj med grønn asparges, kyllingsbryst og rabarbrakompott

I Munkedamsveien 35 fikk gjestene nyte en unik lunsjopplevelse av retter komponert av sesongens beste råvarer. Få oppskriften på menyen her.

Kokk og kjøkkensjef Chenpeng Ericsson lager egne oppskrifter og kaster sjelden mat. Det gir rettene en spennende kombinasjon av smaker som utfyller hverandre.

– Til denne menyen skreller vi for eksempel pastinakk for å lage puré. I stedet for å kaste skallet, tar vi vare på det og lager pastinakkchips, som tilfører god smak til forretten, sier hun.

Toma har over 150 spisesteder over hele Norge med konseptet NYT, som fokuserer på sunne og næringsrike måltider, flinke kokker og fornøyde gjester.

– NYT er Toma sitt mat- og drikkekonsept, som hyller norske bønder ved å bruke gode, lokale råvarer. Gjennom NYT arrangerer vi i Toma temadager i kantiner rundt om i landet, sier Chanpeng.

LEVERER SESONGAKTUELLE OG GRØNNE MENYER: Toma jobber med å redusere matsvinn i sine kantiner, og setter sammen retter basert på lokale råvarer i sesong.

Lunsj utenom det vanlige

I stedet for vanlig buffet, får de ansatte i Munkedamsveien 35 servert en 3-retters meny av Toma-kokkene i dag som en del av temadagen «Restaurantdag».

– Det er første året vi prøver ut dette konseptet, og responsen har vært svært positiv.

Det sier Jonas Hägg, fagutvikler i Toma Facility Norge. Han leder utviklingen av innovasjon og kvalitetskontroll av mat og rutiner for å levere smakfulle, bærekraftige og sunne opplevelser.

– Så langt har vi gjennomført restaurantdager i 14 kantiner, og planlegger å utvide til flere etter sommeren, sier han.

NYT-konseptet har blitt godt mottatt av gjestene i funkisbygget sentralt i Vika. Toma overtok kantinedriften 1. mars og leverer lunsj med fokus på sesongbaserte, gode råvarer.

– Vi har et godt samarbeid med KLP, eieren av bygget, som satser på bærekraft og kvalitet. Det bidrar til et godt resultat, og fornøyde gjester som imponeres av kokkene og maten vi leverer, sier han.

5-STJERNERS KVALITET: – Mitt mål er at all maten vi lager skal kunne måle seg med det du spiser på fem-stjerners restauranter, sier Chanpeng.
FERSK BAKST TIL LUNSJ: – Solsikkerundstykkene lager vi samme dag som de serveres, sier Chanpeng.
NYT EN 3-RETTERS MENY: – En restaurantdag skal gi en unik lunsjopplevelse og være litt ekstra luksus, sier kjøkkensjef Chanpeng.
FAGUTVIKLER: Jonas har jobbet som kokk i mange år, og er fagutvikler i Toma Facility Norge.
FRISK OG SUNN 3-RETTERS: Start måltidet med aspargessalat med posjert egg, fortsett med kyllingsbryst med soltørket tomat og avslutt med panna cotta med rabarbrakompott og selbu blå.

  • Forrett: Aspargessalat med posjert egg

    Antall personer: 4

    Ingredienser

    Blanchert asparges:
    8 stk grønne asparges

    Posjert egg:

    4 stk egg
    Vann
    Eddik

    Chips av rotgrønnsaker:

    Skall fra rotgrønnsaker som brukes til varmretten
    ½ stk gul løk

    Aspargessmør:

    4 stk grønne asparges
    ¼ stk gul løk
    0,5dl kremfløte
    50g romtemperert meierismør

    Vinaigrette:

    2 ss lake fra syltet rødløk til varmrett
    3 ss rapsolje

    Urtesalat:

    Salat i sesong blandes med friske urter

     

    Fremgangsmåte

    Blanchert asparges:

    Kutt eller knekk av den nederste delen av aspargesen, og skrell aspargesen.

    Blansjer aspargesen ved å koke opp vann med salt og la aspargesen fosskoke i ett minutt.

    Hell av vannet og kjøl ned asparges umiddelbart i iskaldt vann, for å stoppe kokeprosessen.

    Posjert egg:

    Kok opp vann med litt eddik for å samle egget bedre under posjeringen. Litt salt kan også tilsettes for smakens skyld.

    Hold temperaturen like under kokepunktene og bruk en skje til å lage en virvelvind i vannet og slipp egget raskt ned midt i virvelen, fra lav høyde.

    Ta egget opp av vannet med etter ca. 4-5 minutter, og legg det over i isbad i et par minutter for å stoppe kokeprosessen. Ta det så opp igjen og legg på litt kjøkkenpapir slik at det får rent godt av seg.

    Chips av rotgrønnsaker:

    Finn frem skallet fra rotgrønnsakene, og skjær løk i tynne skiver.

    Friter skallet gyllent i varm rapsolje, rundt 180 grader. Løft skallet opp av oljen med en hullsleiv og la de dryppe av seg på kjøkkenpapir. Dryss over flaksalt med det samme.

    Gjør den samme prosessen med løken og bland sammen med skrellet av rotgrønnsakene.

    Aspargessmør:

    Skjær asparges og løk i mindre biter, og fres i litt olje. Tilsett kremfløte, og la koke i et par minutter. Krydre med salt og papper, og miks lett med stavmikser. Kjøl ned.

    Pisk romtemperert smør slik at den blir luftig, og tilsett kald aspargespure og bland godt.

  • Hovedrett: Kyllingbryst med soltørket tomat, pastinakk puré, grønnsaksragú og sjysaus

    Antall personer: 4

    Ingredienser

    Ca. 500 gram kyllingbryst
    80 g soltørket tomat

    Pastinakkpuré:

    500 g pastinakk
    1 dl kremfløte

    Grønnsaksragú:

    4 stk rød småløk
    0,1 dl eddik, klar
    0,1 dl sukker
    0,1 dl vann
    Salt etter ønske
    200 g gulrot
    100 g soyabønner

    Sjysaus:

    2 ss sukker
    1 ss balsamicoeddik
    1 terning grønnsaksbuljong eller kyllingbuljong
    1 dl vann

    Fremgangsmåte

    Skrell pastinakk og skjær i mindre biter. Kok pastinakken i saltet vann til de er møre. Sil av vannet og hell i kremfløte. Kok opp og miks lett til en puré. Smak til med salt.

    Skrell rød småløk, og legg i lake av eddik, sukker, salt og vann. Kok opp laken med løken og sett kaldt.

    Skrell gulrot og skjær i mindre biter. Hell dem i kokende saltet vann, og tilsett soyabønner i vannet det siste minuttet. Sil av vannet og bland grønnsakene sammen med syltet løk.

    Sett ovnen på 160 grader. Del kyllingkrystene i midten på langs, uten å skjære helt gjennom. Legg i soltørket tomat i kyllingbrystene, og krydrene med salt og pepper. Ha kyllingen over i en ildfast form og stek dem midt i ovnen i 30-40 minutter, til temperaturen i midten av kyllingen når 65 grader.

    Lag karamell i en tykkbunnet kasserolle ved å varme opp sukker til det smelter og får en gyldenbrun farge. Tilsett vann, balsamicoeddik og buljong i kasserollen. La blandingen koke i noen minutter, og smak til sausen. Tilsett litt maizenna hvis du vil gjøre sausen litt tykkere.

  • Dessert: Panna cotta med rabarbrakompott og Selbu Blå

    Antall personer: 4

    Ingredienser

    Panna cotta:

    2dl kremfløte
    100 g Selbu Blå
    2ss sukker
    1 stk gelatinplater

    Rabarbrakompott:

    150 g rabarbra
    150 g syltesukker

    Fremgangsmåte

    Panna cotta:

    Legg gelatinplatene i kaldt vann. Kok opp kremfløte sammen med sukker i en kjele. Fjern kjelen fra varmen og tilsett Selbu Blå. Rør til osten smelter. Klem ut vannet fra gelatinplatene og tilsett dem i kremfløten. Rør blandingen godt og hell den i glass for å avkjøles og stivne.

    Rabarbrakompott:

    Skrell rabarbraen og skjær den i mindre biter. Kok den sammen med sukker og litt vann til rabarbraen er helt mør og har fått en trådete konsistens.